Поиск по сайту

Статистика

Просмотры материалов : 3400887
Конспект занятия: «Обслуживание покупателей: сырокопченые колбасы».
Содержание - Профессиональное образование

Лукина Анна Владимировна, мастер производственного обучения, высшей квалификационной категории. Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вичугский многопрофильный колледж Ивановская область, г. Вичуга. 
Конспект занятия предназначен для проведения урока учебной практики для студентов по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир.

 


 

Дата публикации: 21.06.2018


 

Конспект урока.

 

Профессия: 38.01.02 Продавец, контролёр-кассир.

ПМ 02: Продажа продовольственных товаров.

Раздел 02.03.1: Обслуживание покупателей, консультирование их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

Тема урока: Обслуживание покупателей: сырокопченые колбасы.

Тип урока: открытие новых знаний.

Содержание урока:

1.Производство сырокопченых колбас.

2.Ассортимент сырокопченых колбас.

3.Требования к качеству сырокопченых колбас.

4.Пищевая ценность сырокопченых колбас.

Цель урока: сформировать профессиональные умения по определению основных характеристик сырокопчёных колбас: ассортимент, требования к качеству и пищевая ценность.

Задачи урока:

Предметные:

- сформировать профессиональные умения по консультированию покупателей о пищевой ценности, ассортименте, вкусовых особенностях и свойствах сырокопчёных колбас

Метапредметные:

- научить самостоятельно определять цели деятельности и составлять план деятельности,

- самостоятельно осуществлять деятельность,

- научить навыкам разрешения проблем,

- самостоятельно оценивать и принимать решения,

- совершенствовать навыки сотрудничества,

- совершенствовать навыки аргументированно выражать свое мнение.

- совершенствовать умения анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Личностные:

- научить понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес,

-способствовать формированию ответственного отношения к выполняемой работе,

- способствовать развитию умения осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения поставленных задач.

Профессиональные компетенции, формируемые на уроке:

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

Общие компетенции, формируемые на уроке:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

 

Знания:

- ассортимента С/К колбас;

- требования к качеству;

- пищевой ценности С/К колбас.

Умения:

- распознавать ассортимент товаров различных товарных групп.

- определять качество сырокопченых колбас.

- определять пищевую ценность сырокопченых колбас на основании ГОСТа.

 

Средства обучения: компьютер, мультимедийное оборудование, презентация, раздаточный материал, натуральные образцы колбасных изделий.

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый, информационно-рецептивный, проблемный

Формы организации познавательной деятельности студентов: групповая, индивидуальная.

Время урока – 45 минут.

 

 

 

 

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

1.Мотивационно- целевой этап урока.

   Цель: мотивация студентов к обсуждению материала учебного занятия, организация совместного целеполагания, определение темы и

плана работы. Актуализация субъективного опыта студентов по ассортиментным признакам товаров.

Планируемый результат: настрой на совместную работу, осознание и совместное формирование темы и целей урока.

1.1.Приветствует студентов.

Информирует о ходе проведения урока (работа в группах, выбор руководителя, обсуждение его обязанностей, заполнение оценочного листа ).

«Сегодня вы не только студенты, а   представители торговых предприятий: Магнит, Лента, Высшая лига. Выберите руководителя вашего коллектива. Представьтесь. В чём Вы видите свою задачу?» (организация работы группы, оказание помощи и оценка работы, заполнение оценочных листов)

Оценочный лист.

1.Студенты (список);

2.Работа по плану урока:

- задание №2

- задание №3

- задание №4.

3. Контрольная закупка (работа в группах):

- задание №5

- задание №6

- задание №7

- задание №8

4. Обсуждение работы групп:

           - производственная ситуация;

           - проблемная ситуация.

5.Оценка и рефлексия: компьютерное тестирование.

6. Самооценка.

7. Подсчет итоговых баллов.

8. Итоговая оценка.

 

1.2. Предлагает начать работу с   экскурсии,   ознакомиться с торговыми отделами продовольственных товаров в торговых организациях и соотнести представленный ассортимент продовольственных товаров с их товарной характеристикой в рабочей тетради - задание №1 (использует презентацию с ассортиментом продовольственных товаров реализуемом в торговом предприятии: молочных, хлебобулочных, рыбных, плодоовощных и колбасных товаров).

Рабочая тетрадь - задание №1.

Прочитайте характеристики продуктов и соотнесите их с соответствующей группой товаров.

1. Эти продукты являются отличным источником кальция, содержат полноценные белки, они основа питания маленьких детей, спортсменов. Академик И. П. Павлов называл пищей, «приготовленной самой природой» (ответ: молоко и молочные товары).

2. Эти продукты питания издавна считались основой благополучия человека. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами, простотой приготовления, богаты минеральными солями, но людям, склонным к полноте, следует ограничить их употребление (ответ: хлеб и хлебобулочные товары).

3.Эти продукты содержат много фосфора, витаминов и минералов, йода, кальция, цинка, железа. В нем отсутствуют только два жизненно важных элемента - витамин С и углеводы (ответ: рыбы и рыбные товары)

4. Они являются основой здорового питания – в их состав входят витамины, минеральные вещества, клетчатка, органические кислоты и углеводов. В них практически отсутствуют жиры, и они не имеют противопоказаний по потреблению (ответ: плодоовощные товары)

На слайде в презентации, после выполнения задания №1 в рабочей тетради, остается один вид продовольственных товаров, а именно колбасные товары (сырокопченые колбасы).

     Вопросы к студентам:

1.Какие товары остались на слайде?

2.К какому виду колбасных изделий они относятся?

3.Сформулируют тему урока. (сырокопчёные колбасы).

     Вопрос к студентам:

1.Что должен знать профессиональный продавец при продаже сырокопченых колбас?

2.Чему мы должны сегодня научиться?

Обсуждение плана достижения поставленных целей.

План работы по теме:

1.Производство С/К колбас

2.Определение С/К колбас

3.Ассортимент сырокопченой колбасы.

4.Требования к качеству сырокопчёной колбасы.

4.1.Органолептический метод

4.2.Пищевая ценность

5.Решение производственной и проблемной ситуации.

Создаёт проблемную ситуацию:

- Чем объяснить, что многие люди, кому за 40 при покупке и употреблении сырокопченой   колбасы с

сожалением вспоминают те времена, когда колбаса была намного вкуснее, ароматнее и полезнее?

Слушают, осознают.

Включаются в учебный процесс.

Воспринимают и анализируют информацию, отвечают на вопросы.

Вступают в диалог.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дают характеристику товарным группам.

Проверяют умение сотрудничать, анализировать, высказывать и аргументировать свои ответы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формулируют тему

«Сырокопчёные колбасы»

и цель учебного занятия «Формирование профессиональных умений по определению основных характеристик сырокопчёных колбас: ассортимент, пищевая ценность.

 

 

Составление плана деятельности на занятии.

 

 

 

 

 

 

Оценивают и анализируют ситуацию, делают попытки её решить, испытывают затруднения.

2.Содержательный этап урока

Цель: научиться практическому распознаванию ассортимента, качества, пищевой ценности исследуемых сырокопченых колбас, составлению рекламы на товар.

Планируемый результат: умение работать в группах, вести диалог, анализировать и делать выводы, работать с новой информацией, осуществлять самооценку и

взаимооценку выполненных заданий.


Предлагает   познакомиться с производством сырокопченой колбасы и записать последовательность её

производства в рабочей тетради (задание №2).

Посол мяса

Приготовление фарша

Наполнение оболочек фаршем

Осадка массы (при температуре 2-8С в течении 7 -10 суток)

Копчение (при температуре 18-22С в течении 2-5 суток)

Сушка (при температуре 12-15С в течении 25-30 суток)

 












Рабочая тетрадь задание №2.

Запишите последовательность производства сырокопченой .

Сырокопченая колбаса

колбаса

1._____________

2.__________

3. _________

…..

 

 

2.Предлагет группам дать определение сырокопченой колбасы и записать его в тетради (задание №3).

Рабочая тетрадь задание №3.

Сырокопченые колбасы – это изделия в ____________, приготовленные из ___________ _____________ с добавление ____________ и ______________ и подвергнутые ____________ и ____________.

 

колбаса

 

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и

специй и подвергнутые копчению и сушке.

 

3.Ассортимент сырокопченых колбас.

Вопросы студентам:

1.Что вы можете сказать об ассортименте сырокопченой колбасы реализуемой на предприятиях торговли? (разнообразный, широкий)

2.Чем отличается ассортимент сырокопченых колбас? (составом).

 

5.Пищевая ценность

1.Какие показатели включает в себя «Пищевая ценность» в соответствии с ГОСТом 55456-2013 (Приложение А в ГОСТе)? (Белки, жиры и калорийность).

ГОСТ Р 55456-2013

Колбасы сырокопченые.

Технические условия


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Информационные данные о пищевой ценности 100 г сырокопченых колбас (колбасок)

Приложение А
(справочное)

Информационные данные о пищевой ценности* 100 г сырокопченых колбас (колбасок) приведены в таблице А.1.
_______________
Данные о пищевой ценности получены расчетным путем.

 

Наименование колбас (колбасок)

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Калорийность, ккал, не более

Колбасы, изготавливаемые без применения стартовых культур:

"Зернистая"

9,0

71,0

675,0

"Московская"

21,0

50,0

534,0

"Сервелат коньячный"

12,0

69,0

669,0

"Еврейская"

…………….

22,0

51,0

547,0

 

2.Какой из этих показателей пищевой ценности является самой важной составной   частью сырокопченых колбас? (белки). Почему? (белки - основа любой живой клетки, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма).

3.Пользуясь ГОСТом (приложение Б в ГОСТе), сравните состав, пищевую ценность сырокопченой колбасы «Сервелат коньячный» и «Еврейская» с заявленной на маркировке и сделайте вывод о соответствии их ГОСТу.

ГОСТ Р 55456-2013

Колбасы сырокопченые.

Технические условия


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Приложение Б

Информационные данные о составе сырокопченых колбас (колбасок) приведены в таблице

Наименование колбас

Состав продуктов

"Зернистая"

Шпик, говядина, посолочная смесь (поваренная соль), сахар, чеснок, пряности.

"Московская"

Говядина, шпик, посолочная смесь (поваренная соль), сахар, пряности.

"Сервелат"

Свинина, шпик, говядина, посолочная смесь (поваренная соль), сахар, пряности.

"Сервелат коньячный"

Свинина, шпик, посолочная смесь (поваренная соль), коньяк, сахар, пряности.

"Еврейская"

Говядина, жир говяжий, посолочная смесь (поваренная соль), сахар, чеснок, пряности,

 

Маркировка сырокопченой колбасы «Сервелат коньячный»:

состав: говядина, свиной жир, посолочная смесь (поваренная соль), коньяк, сахар, пряности.

пищевая ценность: белки   15,0%; жиры 50,0%.

энергетическая ценность в 100 гр. – 669 ккал.

 

Маркировка сырокопченой колбасы «Еврейская»:

Состав: говядина, жир говяжий, посолочная смесь: соль, сахар, чеснок, пряности.

Пищевая ценность: белки 22%; жиры 51,0%.

Энергетическая ценность в 100 грамм: 547 ккал.

 

4. Какая   сырокопченая колбаса «Сервелат коньячный» или «Еврейская»   в соответствии с ГОСТом имеет наиболее высокую пищевую ценность. Ответ   обоснуйте. (Еврейская, так как в ней наибольшее количество белка и ниже содержание жира и калорийность).

5.Обоснуйте необходимость наличия ГОСТа на С/К колбасы.

 

Создаёт производственную ситуацию:

«К вам обратился покупатель с просьбой помочь в выборе сырокопченой колбасы для праздничного стола. Чем вы будете аргументировать предложенный покупателю товар, на что вы обратите внимание покупателя, предлагая ему тот или иной вид сырокопчёной колбасы?»

 

4. Требования к качеству сырокопченых колбас.

4.1. Органолептический метод определения   качества сырокопченых колбас:

Предлагая покупателю сырокопченую колбасу, вы прежде всего обратили его внимание на внешний вид – форму, цвет, запах.

Вопрос. Как называется этот метод определения качества? (органолептический). Кроме вами уже перечисленных показателей, что ещё включает в себя органолептический метод?

   Задание группам: Заполнить схему показателей органолептической оценки качества сырокопчёных колбас (рабочая тетрадь задание 4).

Рабочая тетрадь задание №4.

Вписать показатели органолептической оценки качества сырокопченой колбасы

 

 














Заполняют схему и дают характеристику:

Внешний вид - батоны не деформированные, без повреждений.

Поверхность - чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывав фарша, может иметь сухой налет плесени на поверхности.

Консистенция: плотная

Фарш на разрезе: равномерно перемешан, без сырых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины. Шпик или грудинка белого цвета, не пожелтевшие.

Вкус и запах: приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Цвет: от розового до темно-коричневого.


Проведение физкультминутки – логический переход к следующему этапу урока (предлагаю каждой группе

собрать слово из представленных букв и сложить фразу «Контрольная закупка товаров» ).

5.Контрольная закупка сырокопченых колбасы.

Предлагаю коллективам, представленных торговых предприятий, протестировать популярные сорта

сырокопчёных колбас: московская, зернистая, сервелат и выполнить задание № 5; 6; 7 в рабочей тетради.

Задание №5.Проверьте качество представленного образца сырокопченой колбасы и данные занесите в

таблицу.

Показатели

органолептическая оценка

Характеристика

Наименование колбасы:

Внешний вид

 

Поверхность

 

Форма

 

Консистенция

 

Фарш на разрезе

 

Вкус и запах

 

Цвет

 

 

Задание №6.Определить ассортимент и пищевую ценность в соответствии с ГОСТом 55456-2013. Подсчитать пищевую ценность в баллах.

Ассортимент

сырокопчёной

колбасы

 

Вид в разрезе

Состав

Пищевая ценность

в 100 грамм

Энергетическая ценность в 100 грамм

Количество баллов пищевой ценности

Колбаса

сырокопченая

«Московская»

 

 

 

 

Белки

Жиры

 

 

Колбаса

сырокопченая

«Зернистая»

 

 

 

Белки

Жиры

 

 

Колбаса

сырокопченая

«Сервелат».

 

 

 

 

 

Белки

Жиры

 

 

 

Подсчитать пищевую ценность в баллах.

 

Белки

Жиры

Калорийность

Количество

белков

в 100 гр.

Количество баллов

 

Количество

жиров

в 100 гр.

Количество баллов

 

Калорийность

в 100 гр.

Количество баллов

 

9-12

1 балл

71- 65

1 балл

617-675

1 балл

13-18

2 балла

64-55

2 балла

616-586

2 балла

19-22

3 балла

54-47

3 балла

585-503

3 балла

Результат: -9 баллов-1место; 6 баллов-2 место;     3балла – 3 место.

 

Задание 7. Составить рекламу на предлагаемый ассортимент сырокопченой колбасы.

Информация для составления рекламы для предлагаемого ассортимента колбасных изделий:

Колбаса «Московская»:

1.Темно-коричневая окраска

2.Плотная консистенция

3.Очень приятный слегка солоноватый вкус.

4.Острый пикантный аромат

5.Ясно выступающие под оболочкой крупные кусочки сала.

Колбаса «Зернистая»:

1.Изысканный вкус.

2.Красивый срез на разрезе.

3.Шпик имеет рисунок зернышек.

4.Чеснок и красный перец придаёт пикантную остроту.

5.Соблазнительный аромат с дымком.

Колбаса «Сервелат»:

1.Оригинальный копчено-пряный вкус.

2.Приятный аромат.

3.Изготовлена из свинины и говядины с добавлением различных специй.

4.Ускоряет восстановление после значительных физических нагрузок.

5.Презентабельный внешний вид.

6.Обсуждение:

6.1.Производственная ситуация - Какую с/к колбасу из рассмотренных вы будете рекомендовать? Чем вы будете аргументировать предложенный покупателю товар, на что вы обратите внимание покупателя, предлагая ему этот вид С/К колбасы.?»

 

6.2.Проблемная ситуация: Чем объяснить, что многие люди, кому за 40, при покупке и употреблении С/К колбас с

сожалением вспоминают те времена, когда сырокопчёная колбаса была намного вкуснее, ароматнее и полезнее?

 

 

 










Записывают последовательность технологии производства сырокопченой колбасы в рабочей тетради (задание №2), поясняют этапы производства.

 

 

 

 

 

 



Самостоятельно формулируют определение, Записывают в рабочую тетрадь (задание №3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Отвечают на вопросы, обобщают.

 

 

 

 Работают с ГОСТом 55456-2013. Отвечают на предложенные вопросы, делают обоснованные выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценивают и анализируют производственную ситуацию, предлагают варианты её решения.

 

 

 

Отвечают на вопросы, обобщают.

Осуществляют контроль и коррекция выполнения задания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполняют задание.

Работают в группах, выполняют задания в рабочей тетради. Предлагают варианты ответов и аргументируют собственное мнение. Защищают свои работы. Формулируют выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Московская. По сравнению с другими видами в ней более высокое содержание белка и низкая калорийность, хорошие вкусовые качества, пикантный аромат.

 

Продукт полностью соответствовал ГОСТ,  имел минимальное количество пищевых добавок, изготавливался только из натуральных ингредиентов.

3.Рефлексивно-оценочный этап.

Цель: Анализ деятельности и полученных результатов. Самоанализ и самооценка деятельности. Совместное формулирование выводов.

Планируемый результат: формулировка вывода по результатам полученных на уроке знаний и умений. Качественное выполнение

домашнего задания.

1.Компьютерное тестирование:

     1. Сырокопченые колбасы – это …..?

а. Изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке.

б. Изделия, приготовленные из мяса, с добавлением соли и подвергнутые сушке.

в. Изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые варке и копчению.

   2. Самой ценной частью сырокопченой колбасы являются……?

а. Жиры.

б. Углеводы.

в. Белки.

   3. Органолептический метод установления качества сырокопченых колбас включает в себя определение:

а. пищевой ценности;

б. вкуса, запаха, цвета, внешнего вида;

в. энергетической ценности.

4. В состав «Московской» колбасы на основании ГОСТа 55456-2013 входят:

а. Говядина, шпик, посолочная смесь (поваренная соль), сахар, пряности.

б. Свинина, жир говяжий, посолочная смесь, сахар, чеснок, пряности.

в. Баранина, жир свиной, посолочная смесь, сахар, чеснок, пряности.

Критерии оценивания к тесту:

 

Оценка

Количество баллов

«Отлично»

4 вопроса - 4б.

«Хорошо»

3 вопроса - 3б.

«Удовлетворительно»

2 вопроса -2б.

 

Вопросы к обучающимся:

- Какие цели стояли у нас сегодня на уроке?

- Чему мы сегодня научились?

- Какие встречались трудности?

- Чем запомнился урок?

-Работа представителей, какого магазина вам понравилась больше? Аргументируйте.

(работали активно, ответы правильные, работал весь коллектив…).

- Пригодятся ли вам эти знания в профессиональной деятельности?

 

Домашнее задание: познакомится с ассортиментом сырокопченых   колбас в торговом предприятии, и подготовить рекламу на товар.

Обратите внимание на полезные советы, которые помогут вам правильно выбрать качественную С/К колбасу и дать профессиональный совет, обратившемуся за помощью к вам покупателю.

Полезные советы.

1.Внимательно читайте этикетки. Чем меньше ингредиентов в составе колбасы,

тем лучше.

Продукт, в составе которого много пищевых добавок, вам не подходит. Исключение - нитрит натрия, он разрешен

ГОСТом. Он нужен, чтобы придать колбасе приятный цвет и продлить срок хранения.

2.Изучив состав, возьмите приглянувшийся батон колбасы в руки и устройте ему испытание на прочность. Сырокопченая колбаса должна быть достаточно жесткой, сухой и немножко морщинистой. Если у колбасы очень яркая окраска, наверняка, были применены специальные красители и ей нет места на вашем столе.

3. Цвет на срезе должен быть ровным, с равномерно распределенными кусочками шпика.

4.Этот вид колбасы дешевым быть не может. Стоимость батона сырокопчёной колбасы весом 500грамм стоит не менее 500 рублей.

Выбирают правильный вариант ответа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Анализируют деятельность на уроке и оценивают результат.

Воспринимают и осознают информацию.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить