Поиск по сайту

Статистика

Просмотры материалов : 7420642
Технологическая карта и конспект мастер класса по проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Содержание - Профессиональное образование
28.08.2021 08:51

Тюрина Светлана Юрьевна, мастер производственного обучения, ГАПОУ ИО «Ангарский техникум общественного питания и торговли», город Ангарск, Иркутская область. 
Мастер класс по проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предназначен для преподавателей и мастеров производственного обучения по профессии Повар, кондитер. Технологическая карта и конспект мастер класса урока учебной практики по теме: Приготовление и творческое оформление винегрета разного ассортимента, требование к качеству, правила отпуска.

 


 

Технологическая карта и конспект мастер класса по проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

Мастер класс по проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предназначен для преподавателей и мастеров производственного обучения по профессии повар, кондитер.

Тема занятия является элементом рабочей программы Профессионального модуля № 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Сразу следует сказать, что традиционное занятие учебной практики рассчитано на 6 часов и предусматривает вводный инструктаж, текущий инструктаж, заключительный инструктаж. Поэтому представленный мастер-класс содержит в себе основную концепцию и нацелен на демонстрацию тех приемов и элементов технологий, которые я использую на своих занятиях и которые позволяют достигать значительных результатов.

В ходе мероприятия студенты закрепляют приобретённые теоретические знания, развивают умения применять знания в практической деятельности.

Тема данного урока: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации винегретов разнообразного ассортимента»

Урок логически взаимосвязан с теоретическим материалом МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 Тип данного урока - занятие выполнения комплексных работ — то есть занятие, на котором при выполнении простых и сложных работ комплексного характера формируются, закрепляются и совершенствуются умения, характерные для профессии.

На уроке решаются следующие задачи:

а) образовательная: готовить, творчески оформлять и подготавливать к реализации в соответствии с требованиями стандарта готовой продукции, винегрет

б) развивающая: создавать условия для развития профессиональных компетенций при приготовлении, творческом оформлении и подготовки к реализации: винегрета

в) воспитательная: создавать условия для развития общих компетенций:

- Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

- Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- Работать в коллективе и команде,

В ходе проведения занятия были использованы следующие методы обучения:

-словесный (объяснение материала урока (беседа);

-объяснительно - иллюстративный (презентация, примеры оформления винегрета).

- демонстрация трудовых приемов (поэтапный анализ и отработка каждого технологического этапа).

- метод контроля и самоконтроля.

Кроме того, на уроке применялись элементы технологии проблемного обучения:

Технология проблемного обучения предполагает организацию под руководством мастера самостоятельной поисковой деятельности студентов по решению учебных проблем, в ходе которых у обучающихся развиваются познавательная активность и творческое мышление, которые так важны в профессии Повара.

 

Технологическая карта мастер класса

 

Мастер производственного обучения

Тюрина Светлана Юрьевна

Профессия, Специальность

43.01.09. «Повар, кондитер»

Профессиональный модуль

Профессиональный модуль 03.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессиональная компетенция

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК3.2Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента

ПК3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Тема мастер класса

Приготовление  и   творческое оформление винегрета разного ассортимента, требование к качеству, правила отпуска

Количество минут

45

Междисциплинарные связи

 

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров     

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП.06 Охрана труда

МДК 03.01 Организация  приготовления, подготовки к реализации  и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Цели учебного занятия

Обучающая

Развивающая

Воспитательная

Готовить, творчески оформлять  и подготавливать к реализации в соответствии с требованиями стандарта готовой продукции,

винегрет

 

Создавать условия для развития профессиональных компетенций  при приготовлении, творческом оформлении и подготовки к реализации: винегрета

·        глазомера при взвешивании и порционировании сырья и готовой продукции,

проводить самоанализ своей профессиональной деятельности.

Создавать условия для развития общих компетенций:

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Формируемые компетенции

Общие компетенции

Профессиональные компетенции

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

 

ОК5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 

Требования к результатам освоения

Умения для освоения

Знания для усвоения

–рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

–       соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов;

–       выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салата;

–       порционировать (комплектовать),  хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

–       требования охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены в лаборатории;

–       виды, назначение, правила безопасной эксплуатации  производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

–       ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов;

–       нормы расхода, способы сокращения потерь,

–       правила и способы сервировки стола, презентации салатов;

Тип учебного занятия: учебное занятие по закреплению знаний, умений и способов   деятельности

Вид занятия: практическое занятие

Место проведения учебного занятия: учебно- кулинарный цех

Форма организации учебного занятия: индивидуальная, в мини группах.

Методы обучения словесные, наглядные, практические

Ресурсы учебного занятия

Материально технические:

Оборудование технологическим оборудованием:

моечная ванна; шкаф холодильный; стеллаж;

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой: рабочий стол; весы настольные электрические;

функциональные емкости из нержавеющей стали; ложки, миски из нержавеющий стали;

ножи поварской тройки; корзины для отходов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов; перчатки  Телевизор, ноутбук

Сырьё Картофель, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, зеленый горошек, кукуруза консервированная, свекла, помидоры свежие, сельдь соленая, масло растительное, зеленое масло, зеленый лук, укроп, петрушка, соль, перец молотый, сок лимона.

Основная литература

Основные источники:

1. Техническое оснащение  организаций питания: учебник для  студ. Учреждений сред. проф. Образования/ Г.Г. Лутошкина ,Ж.С.Анохина.- М:Издательский центр «Академия»,2019.-240с.

2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.

Нормативные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2016г. № 213-Ф3].

Дополнительная литература:

1.       Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 328 с

2.       Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ.

2015-                          01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:

5.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания: 2013г

Информационные

электронные  ресурсы:

Презентация по теме урока: Приготовление  и   творческое оформление винегретов в ассортименте. требование к качеству, правила отпуска

Формы и методы контроля, оценки результата изучения темы учебного занятия:

текущий контроль :экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических заданий

Домашнее задание:

 Ссылка на   сайт лучших ресторанов Петербурга, и найти 3 варианта   разной подачи салата с свёклой, составить технологическую карту на салат со свёклой с тремя вариантами оформления.

https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298507-d15810631-Reviews-Art_Caviar-St_Petersburg_Northwestern_District.html#photos;aggregationId=101&albumid=101&filter=7&ff=442770101

       

 

 

Этапы и хронология учебного занятия

 

Компетенции

ОК ПК

Название этапа

время

Содержание деятельности

 

 

Преподавателя

обучающегося

Урок  45 мин

ОК 4.

 

Организационный момент

2мин

Построение группы.

 Приветствует обучающихся, проверяет  внешний вид и личную гигиену обучающихся, представляется, называет ПМ 03

Высказывает пожелания плодотворной работы;

Строятся.

Отвечают на приветствие мастера п/о;

 Демонстрируют готовность к учебному занятию;

 

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

Актуализация темы и цели занятия

5 мин

Мотивирует обучающихся на формулировку темы и цели учебного занятия предлагает к рассмотрению набор продуктов

Определяет задачи учебного занятия

Распределение по группам - предприятиям, выбор критика.

 

 

Выдает практическое задание в виде проблемной ситуации.

Объявляет порядок оценивания

Выдает критику  ведомость оценки (дегустации) и ведомость работы обучающихся

Слушают

Формулируют тему и цель учебного занятия

Распределяют обязанности в малых группах- предприятиях, выбор бригадира, выбор критика

Изучают карточку задание, осмысливают.

Слушают, осмысливают.

Критик изучает ведомость

ПК 3.2.

ПК 3.3.

 

Актуализация теоретического материала

8 мин

Актуализация знаний обучающихся:

Показ презентации

Проводит опрос по правилам санитарии и гигиене и охраны труда.

Предлагает решить ситуационную задачу.

Активизируют знания:

Смотрят, осмысливают

Отвечают устно.

 

Решают ситуационную задачу

ПК 3.1.

ПК 3.2.

ПК 3.3.

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

Показ трудовых приёмов

8 мин

Выдает обучающимся  задания по нарезке овощей

 

 

 

Производит практический показ  по  творческому оформлению и  подачи винегрета

 

Обучающие  получают задание, выполняют.

Остальные обучающиеся наблюдают, анализируют

Наблюдают, слушают мастера п/о

 

ПК 3.1.

ПК 3.2.

ПК 3.3.

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

Выполнение практического задания

15 мин

Выдает методические указания по выполнению практических работ

В ходе выполнение заданий координирует работу студентов. Выясняет затруднения, отвечает на вопросы

Предлагает обучающимся сдать выполненное задание

Оценивает и предлагает критику оценить готовые блюда выставить оценки и сдать ведомости.

Осмысливают задание

 

 Выполняют практические задания.

Задают вопросы

Сдают выполненные задания

 

Оценивание блюда с дегустацией.

 

ОК 1.

ОК 2.

ОК 4.

Блок резюме

6 мин

Предлагает ответить на вопросы

Рефлексия

Подводит итоги работы по результатам работы на уроке Выставляет оценки

Выдает домашнее задание

Отвечают на вопросы.

 

Аргументируют свою позицию

 

Сохраняют ссылку

 

Мастер п/о ____________________ _Тюрина С.Ю.

                         (Подпись)   (Ф.И.О)

 

 

 

План занятия

 

 

Организационный момент

Построение группы.

Приветствует обучающихся, представляется, называет

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Высказывает пожелания плодотворной работы;

II. Актуализация темы и цели учебного занятия  

Прежде чем определить нам с вами тему сегодняшнего урока, попрошу вас ответить на вопрос:

- Как вы считаете, можно   приготовить вкусное, творческое блюдо из  обычного набора продуктов?

- /Ответы студентов/.

- Тогда учитывая ваше мнение, давайте сегодня будем работать с обычным набором продуктов: отварные овощи: свёкла, морковь, картофель, репчатый лук, зелень,  огурцы соленые, масло растительное.

-Хочу вам сказать, что данный набор является подсказкой темы нашего сегодняшнего урока. Попробуйте определить по данному набору, какое блюдо мы сегодня будем готовить, и соответственно,  какой будет сегодня тема урока?

- /Ответы студентов/.

Слайд 1 тема урока

- Абсолютно верно тема нашего урока «Приготовление,   творческое оформление и подготовка к реализации  винегретов разнообразного ассортимента»

Молодцы, ребята. А теперь, исходя из темы урока, давайте сформулируем цель занятия: чего мы с вами сегодня должны достигнуть (чему научиться)?

Выдвигают гипотезы, предположения:

готовить, творчески оформлять и подготавливать к реализации в соответствии с требованиями стандарта готовой продукции винегрет разнообразного ассортимента.

Слайд 2 Цель урока

Для достижения цели урока, как вы считаете, какие задачи мы должны решить:

Слайд 3 Задачи урока

- Нам  нужно вспомнить правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов?

- Следует отработать способы приготовления, творческого оформления и подачи винегрета в соответствии с требованиями к качеству?

- А как вы считаете,  мы должны соблюдать в работе требования охраны труда,  производственной санитарии и личной гигиены?

Все правильно.

Слово мастера

В наше время, когда общественное питание широко развивается, чтобы привлечь посетителей необходимо применять в работе творческий подход.

В соответствии с этим тема нашего урока актуальна.

Давайте смоделируем  ситуацию: у нас будет 3 конкурирующих предприятия,  три ресторана.

Все эти рестораны расположены недалеко друг от друга. У каждого примерно одна ценовая политика, ассортимент тоже схожий. Перед ними стоит задача привлечь посетителей. Для этого необходимо усовершенствовать меню, например в части винегретов.

Как вы думаете, каким образом можно изменить блюдо? Что можно поменять?

- /… предлагают, оформление, введение дополнительных компоненты/

Хорошо, давайте попробуем решить данную проблему разными способами: работать мы сегодня над ней будем в составе трех бригад, представляющих разные рестораны и с нами будет еще один критик.

Поэтому сегодня мы  будем работать и  индивидуально и  в  – бригадах.

Распределяем по 3 человека в бригаде (3 бригады);

Выбираю критика.

Задание у вас одно.

Каждое предприятие должно приготовить, творчески оформить и подать 1 порцию винегрета с выходом 150г.

Но чтобы решить проблему и разнообразить винегрет

Каждая из бригад будет использовать кроме обязательных ингредиентов, дополнительный ингредиент.

И этот продукт для каждой бригады будет свой, и мы его узнаем из черного ящика,  путем жеребьевки. с подобной ситуацией, а именно с черным ящиком столкнетесь на чемпионатах Ворлдскилс  и  демонстрационном экзамене и на производстве.

Сейчас я выдам задание и назначу шеф - повара, выдам технологическую карту на классический винегрет и продукт из черного ящика.  При выполнении задания вы можете пользоваться технологической картой, но помните что у вас винегрет не классический, а в творческом исполнении, и так как овощи у вас очищены, то вес вы берете по колонке  Нетто.

Оценивать готовые блюда по соответствию  требованиям  к качеству будет критик.

Слайд 4 Критерии оценивания

Выдаю ведомости критику.

Также  в процессе работы я и критик будем оценивать вас по следующим критериям:  готовое блюдо по требованию качества

Работу по критериям:

организация и планирование производственного процесса;

персональная гигиена, чистота на  рабочем месте.

 Использование разделочных досок (соответствие цветовой маркировки). Техника безопасности на рабочем месте

III. Актуализация знаний:8 мин

Итак, у нас есть проблемная ситуация, приготовить и подать винегрет в творческом исполнении и в соответствии с требованиями качества, правила отпуска.

Для решения нашей проблемы нам нужно вначале вспомнить технологию приготовления винегрета.

Одно из требований предъявляемое повару уметь работать с технической документацией.

Сейчас шеф повар ресторан «Старый Двор» используя технологическую карту расскажет нам приготовление винегрета.

Шеф повар ресторан «Баклажан» технологию приготовления заправки.

Шеф повар ресторан «Семейный очаг» скажет требования к качеству и условия и сроки хранения винегрета.

Показ презентации: до слайда практическое задание

Технологию приготовления, творческое оформление винегрета, требование к качеству, мы  с вами разобрали.

А сейчас прежде чем приступить к практическому выполнению задания нам необходимо вспомнить правила по охране труда, санитарии и гигиене.

Су шеф  1 ресторана:

Возьмите разделочную доску такого цвета какой нам сегодня необходим при работе и аргументируйте свой выбор.

Молодец

2 бригада

Су-шеф 2 ресторана возьмите нож, и расскажите какие правила работы с ножом нам необходимо соблюдать? (переносить и использовать)

Правильно

Су-шеф 3 ресторана, подойдите к столу внимательно посмотрите и покажите нам предмет, который нам необходимо использовать при приготовлении чтобы не было обсеменения микроорганизмами.

Следующий этап решения нашей проблемы, это практически вспомнить формы нарезки.

Помощники су шефа от всех предприятий выйдите, прочитайте задание.

Давайте  решим ситуационную задачу.

Повар получил задание приготовить заказное блюдо винегрет, по требованиям к качеству мы знаем, что консистенция у огурцов должна быть хрустящая.

Но оказалось, что  вся партия соленых огурцов,  по консистенции мягкие.

Вопрос:

Что нужно сделать по вашему мнению.

Хорошо.

Показ трудовых приёмов – 8 мин

Вы уже прошли нарезку продуктов, и сейчас  член бригады от  каждого предприятия получат задание  по нарезке продуктов и выполнят его.

Выдаю задание:

Задание: Произвести 2 формы нарезки, каждой формы по 2 штуки: 

1 бригада-брусочек, соломка ( картофель- брусочек толщина 0,7-4 см, соломка – толщина  0,2 см- длина 4 см)

2 бригада -кубик, ломтик (свёкла- кубик размер 1*1см, ломтик 1см*0,5)

3 бригада – кружочек, долька (огурец, помидор)

Спасибо, вы справились.

Сейчас я вам покажу варианты оформления и подачи винегрета:

1 вариант:  в шоты, емкостью 100 мл

2 вариант:  в форме треугольника, слоями украшен огурцом, помидором, украсить петрушкой;

3 вариант:  овощи,  средним кубиком, кладу кукурузу для цветовой гаммы.

Я показала вам примеры творческого оформления винегрета.

А теперь вы приступите к приготовлению винегрета.

Выполнение практического задания и бракераж 17 мин

На приготовление  винегрета вам даётся 12 минут. Через 12 мин вы должны подать готовые блюда. И 5 мин на оценивание блюд. Критик вместе со мной будут оценивать работу на каждом предприятии.

Время пошло.

Обучающиеся готовят блюда.

Предлагает бригадам сдать выполненное задание.

А теперь критик как главный эксперт проведет оценку готовых блюд.

Сейчас критик  берет одноразовую посуду и проводит бракераж готовых блюд по критериям  ведомости дегустации.

Вначале вы оцениваете внешний вид блюда, затем стиль и креативность,  потом вкус всех компонентов блюда.

Критик  сдает мне ведомость дегустации и ведомость работы на уроке.

Блок резюме – 6 мин.

Подведем итог нашего занятия.

Слайд задачи

Сегодня перед нами стояли задачи:

1 Задача: Использовать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов.

Ваше мнение: Данную задачу мы выполнили?  На каком этапе занятия?

- (при выборе продуктов и приготовлении винегрета)

2 Задача:

У нас была задача - выбирать способы приготовления, творческого оформления и подачи винегрета в соответствии с требованиями к качеству

Была  выполнена данная задача и на каком этапе?

- Во время приготовления винегрета

3 Задача:

Как вы считаете,  мы соблюдали в работе требования охраны труда,  производственной санитарии и личной гигиены?

- И эта задача нами выполнена.

Пока я подвожу итог и выставляю оценки.

Рефлексия

Слайд рефлексии

Закончите предложение:

На уроке я  отработал(а)………………

Сегодня на уроке мне понравилось……………

Вызвало затруднение………………

Спасибо за ваше мнение.

Домашнее задание: зайти по данной ссылке, это сайт лучших ресторанов Петербурга, и найти 3 варианта   разной подачи салата с свёклой, составить технологическую карту на салат со свёклой с тремя вариантами оформления.



 

Используемая литература 

 

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 328 с

2..Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.

3.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

4.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:

5.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания: 2013г

6.Техническое оснащение  организаций питания: учебник для  студ. Учреждений сред. проф. Образования/ Г.Г. Лутошкина ,Ж.С.Анохина.- М:Издательский центр «Академия»,2019.-240с.

7.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ.2015- 01-01.  - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

8. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2016г. № 213-Ф3].

 

 
РОСКОМНАДЗОР
РОСКОМНАДЗОР